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成都红油的做法与配方展示3种方法教你做出好吃的红油

2020-03-16

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红油在川菜中使用频率很高,与泡红辣椒、泡姜、郫县豆瓣等一同构成了川味的“灵魂”。近期有不少读者咨询红油和火锅的制作技术,这期专题算是应读者要求而编辑的。当今的餐饮,已没有太清晰的菜系和地域之分了,融合、交流才是王道!况且现在不少粤菜师傅也在兼做川菜。川式凉菜红油的配方及制作红油是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少,而且还好闻好吃;不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽,而且会有苦味或无味。实用红油作法:.将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀剪成两厘米长的段。.在炒菜的大铁锅内放少许菜籽油烧热,小火,把剪好的辣椒段放入来回翻炒至深红色,有浓郁辣椒味呛鼻后就好了,把炒好的辣椒放簸箕里凉透。.用石头窝舂捣成碎末(也可以用粉碎机),手工捣最好。,把捣好的辣椒末放进耐温器皿中,陶瓷的最好,将菜籽油(或食用调和油)烧熟倒进辣椒末中,油温以能将辣椒烫出“吱啦”的声音为好。可根据个人喜好加入芝麻花椒或八角草果,一般克辣椒末加入M油,这样做出来的红油又香又红又辣。五香红油的制作方法五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料,加水蒸馏,并通过油水分离后,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。原料:朝天辣椒粉公斤八角.公斤 三奈.公斤 小茴.公斤 花椒.公斤香叶公斤流程:炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品方法:①将五香原料粉碎成较小颗粒状,但不宜过细成末。②将五香粒中加入倍的水进行加热蒸馏,水不宜过多,以免影响五香料的精油渗出;也不宜过少,影响出油率,造成原料局部过热,产生炭化,产生异味。③将蒸馏所得五香精油,按:的比例与红油调合,即得五香红油。特点:五香红油呈棕红色,具有浓郁香气。提示:五香原料蒸馏时间不可过长,否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中,成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候,可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按:的比例调合即可。火锅红油的制作方法火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料,经浸泡、蒸煮至软,使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸,加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。原料:糍粑辣椒茸公斤 咸辣豆瓣酱公斤 植物油公斤流程:炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→炒→浸渍→过滤→成品。

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